★ 平成25年6月15日　　ワインを楽しむ（2） ワインの製造 　ブドウの栽培と醸造に分けられます。 ブドウの栽培 良いワインを作るにはまず良いブドウ。 ワインに使われるブドウの種類は基本的にはヨーロッパ種で、ワイン専用であり、生食には適しません。生食用のブドウより粒が小さく、皮が厚く、種が大きく、甘味と酸味が強いとのことです。 このワイン用ブドウの生育に適しているのは、地中海性気候です。日当たりや雨量などが影響しているようです。 そして、気候に続いて重要なのが土壌です。石灰岩が多く含まれている土壌が重要と聞きましたが・・・。 もちろん水はけが良くて、土に適度の硬さがあり、栄養素も適度な土壌が重要とのことです。 最近では栽培技術が進み、化学肥料を使わず、それぞれの生産者が研究開発し、極秘のハーブ肥料などを土に混入させて、品質向上を図っているようです。 ブドウの樹木は5〜6年生かと思っていましたが、50〜60年生のものが多いとのことです。 ワインの醸造 搾った果汁を樽や壺に入れ低温で天然酵母によりアルコール発酵させ、数か月から数年間熟成させて、瓶詰されます。樽詰め熟成期間は通常2年位が多いようです。 酸化防止剤の添加 ワインはそのほぼ全工程で、なるべく空気(酸素)との接触を断つ必要があります。 これは空気とともに酢酸菌が侵入し、酢酸発酵がおこなわれ、酸味が強すぎるワインになったり、ワインが腐敗状態となるため、酸化防止剤として知られる二酸化硫黄(亜硫酸ガス・亜硫酸塩)またはピロ亜硫酸カリウムが添加されるとのことです。 この二酸化硫黄は人体に有害な物資であり、これを添加しない製造法もあるようです。 しかし、この二酸化硫黄は雑菌の殺菌や発生の抑制、果汁中の色素の安定化、ワインで発生することのある過酸化水素の除去などの働きもあり、ワインの品質安定には欠かせず、フランスのワイン法ではこれを義務付けているとのことです。 この二酸化硫黄の反応は遅いらしく、比較的新しいワインでは、いやなゲップしたときの胃酸のようなニオイが鼻につきますが・・・このせいなのでしょうか？　　また、これは私だけ感じるニオイなのでしょうか？ ワイン用ブドウの種類 有名な品種としてビノ・ノワール（ブルゴーニュ地方原産の赤ワイン用代表的品種）、シャルドネ（同じく白ワイン用の代表的品種）、ピノ・ブラン（ブルゴーニュ原産の白ワイン用）、メルロー（ボルドー地方の代表的品種）、サン・ジュベーゼ（イタリア・トスカーナ地方の赤ワイン用代表的品種であり、有名なキャンティなどの銘柄が生まれる）、プリミティヴォ（イタリア品種）、シラー（赤ワイン用）、などがあるようですが詳しくは知りません。 ワインの産地と銘柄 フランスではブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ地方が有名です。 ブルゴーニュ地方ではジュブレシャンベルタン地区やボーヌロマネ地区や白ワインのシャブリ地区などが有名らしいです。ワインを醸造している生産家をドメインと呼んでいます。ヴォーヌロマネのロマネコンティは特に高価なワインとして知られていますね。 ほかにジュブレシャンベルタン・クロード・デュガ、などは高級赤ワインとして有名です。 ボルドー地方では醸造している生産家をシャトーと呼んでいます。このそれぞれのシャトーではブドーを栽培しながら、近隣の栽培家からも質の良いブドーを買い集めブレンドして熟成させるそうです。ブルゴーニュ地方のドメインは若干はブドーを買い入れるが、同じ品種のブドーに限られているようです。 ボルドー地区の代表的品種はシャトー・マルゴー、シャトー・ラフィット・ロートシルト、シャトー・ラトゥール、シャトー・オー・ブリオン、シャトー・ムートン・ロートシルトがメドック地方区第一級格付けワイン・ボルドーの五大シャトー高級ワインとして有名です。 シャンパーニュ地区はスパークリングワインの生産地としてルイヴィトン社系列のモエシャンドン社が質・量よもに群を抜いているようです。ここで生産されるドン・ぺリ二ヨンやモエ・シャンドンは超有名です。ほかにＦ１のシャンパンファイトで有名なマム　Mumn　も高級シャンパンです。 フランスと同じ位の生産量を誇っているのがイタリアです。特に北部トスカーナ地方のワインが高級とのことです。 また、アメリカ・カリフォルニア州・ナパバレイでも多く高級ワインが生産されているようです。オーパス・ワンはあまりにも有名です。 実際のところ私はワインについてはほとんど知識がありません。私のまわりにはワイン通の友人がたくさん居ますので、もう少し詳しく勉強していきたいと思っております。 目次へ戻る info@fuyol.co.jp ホーム 在来工法プレカット 金物工法プレカット 特殊加工プレカット 等 耐震門型フレーム 等 地球温暖化と木材 健康と木造住宅 会社情報 お勧めリンク 横尾会長の天地有情 当社プレカットによる施工例写真 　社員のブログ天国